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广东佛山:“粤菜师傅”技能培训激发凉山群众脱贫内生动力

2020-09-18来源:中国组织人事报

近年来,广东佛山依靠“粤菜师傅”培训当地贫困户,培养贫困群众发展生产和务工经商技能,作为“世界美食之都”“中国厨师之乡”的顺德走在了前面,做出了表率。

2018年6月,顺德于全省首个开设“粤菜师傅”精准扶贫定向班,为佛山转移接收贫困地区劳动力搭建平台。今年4月,又有来自凉山州金阳县和美姑县共73名学员来到佛山开展为期两个月的粤菜技能培训。今年5月,中国厨艺大师、顺德十大名厨之一的孔庆聪更是走进金阳县,驻村手把手教学,把厨艺送到彝族乡亲的家门口,让许多凉山学员通过“一人学厨、全家脱贫”,走出了一条舌尖上的脱贫攻坚路,也吸引了越来越多曾经外出谋生的贫困户回乡创业就业。

金阳山村餐厅吃出“顺德味”

火把节假期,彝族姑娘俄底洛则惊讶地发现,虽然受新冠肺炎疫情影响,但自家餐饮店的营业额竟然比去年高出一大截。木格阿鲁七彩捞起鱼柳、七彩拌牛肉、豉油皇猪肉、苦荞土豆丝饼、顺德拆鱼羹……一个个既熟悉又陌生的菜品现身当地餐厅,大批食客慕名而来。这是广东(佛山)对口凉山扶贫协作工作组驻金阳县工作小组通过劳务协作,依托“粤菜师傅”培训,带给当地致富的招牌菜式。

下午5时多,丙乙底玛薇生态农庄女厨师阿苦古作站在案板前,一手持刀,一手捏鱼,锋利的刀尖贴着鱼脊骨,从鱼尾划到鱼头,将两侧的鱼肉片下。随后,她弯腰改刀,贴着鱼骨将主刺和肌间刺剔除,如此反复几次,最后只剩下薄可透光的鱼片。“以前我真不知道鱼肉可以切这么薄,还可以这样吃。”阿苦古作笑着说。她曾在新疆做了12年厨师,常年在外奔波,除去各项生活开支,一年存不下多少钱。现在她在家门口当上了厨师,每个月收入就有4200多元,感到很满足。

这一改变发生在今年5月。在广东(佛山)对口凉山扶贫协作工作组驻金阳县工作小组的推动下,中国厨艺大师、顺德十大名厨之一的孔庆聪进驻丙乙底村,手把手教当地餐饮从业人员用顺德厨艺烹饪金阳食材,以美食拉动当地旅游餐饮。考虑到佛山与凉山的饮食习惯不同,孔庆聪对教学进行改良,注重使用凉山本地食材。在孔庆聪驻点丙乙底村期间,先后开发出木格阿鲁七彩捞起鱼柳、七彩拌牛肉、苦荞土豆丝饼、高山野韭菜炒腊肉等30多个创新菜式。

经过学习,阿苦古作制作的桑拿鱼已经成为店里的“招牌菜”。“现在客人来我们店里,可以点桑拿鱼、煎焗鱼、白切鸡等粤菜,这些我们都可以做出来。”阿苦古作的脸上掩饰不住喜悦,洋溢着灿烂的笑容。

“粤菜师傅”助村民脱贫致富

像阿苦古作一样,因“粤菜师傅”培训而受益的村民还有不少。在玛薇生态农庄斜对面,俄底洛则经营的索玛彝苑饭店同样红火,它的菜单顶部赫然写着“顺德厨师学院定制”,里面的金阳本地食材,如乌金猪、金沙江鱼、彝家腊味、高山黄牛等,都有用顺德厨艺烹饪的美食样式。

“我们餐厅现在的特色是彝族餐结合顺德厨艺。”提到“粤菜师傅”培训,俄底洛则赞不绝口,“顺德孔老师教会了我们20道菜,就连这里最常见的苦荞,他都改良研发出了好几道小吃。”

俄底洛则是土生土长的丙乙底村人,以前由于家乡贫穷,她一直在外地酒店打工,曾经还在北京主打彝族菜的阿斯牛牛餐厅工作了一年半。脱贫攻坚战打响后,每次回家探亲,她都深刻感受到家乡的巨大变化,最终决定于2019年5月回乡创业开饭店,当时店里只有彝族餐。

“我的饭店一次能接待50人,去年县里举办索玛花节,许多外地游客来村里观赏,饭店基本天天爆满,每天收入能达到1.5万到2万元。”俄底洛则发现游客来源地从凉山、四川、西南地区逐步扩大到全国各地。游客们在周边游玩,连续多日品尝彝族餐、麻辣川菜,也希望有更丰富的餐饮体验。“粤菜师傅”培训的成果,正好迎合了广东、浙江等地游客的清淡口味。

因地制宜建起旅游服务产业链

丙乙底村海拔3100多米,属于缺氧、高寒地带,如何让这里的贫苦户“搬得出、稳得住、能致富”广东(佛山)对口凉山扶贫协作工作组驻金阳县工作小组下了一番苦功夫。

“我们将这里打造成为全县的旅游集散中心,结合区位优势发展旅游业。”金阳县工作小组组长南策炳说,金阳县旅游资源主要是10万亩索玛花海、30万亩百草坡、400多个天坑群和金沙江大峡谷,丙乙底村是这些旅游资源的出入口、必经之地。为此,佛山在建设彝家新寨时,专门修建了11套集体经济产权用房,用于发展餐饮、民宿、电商、彝绣等产业。

丙乙底村第一书记甘路说,佛山援建的彝家新寨2018年建好后,贫困户搬进新家,村里重点发展旅游产业,广东(佛山)对口凉山扶贫协作工作组驻金阳县工作小组特意邀请顺德厨师学院在丙乙底村设立实训基地,培养了一批餐饮从业人员,受到村民欢迎。

如今,丙乙底村依托当地10万亩索玛花海旅游资源,打造乡村旅游品牌,扩大乡村旅游影响力。同时,瞄准乡村旅游逐渐兴盛所带来的餐饮市场,借助“粤菜师傅”培训,不断延伸旅游服务产业链,引导当地农户开办彝乡民宿15家、特色餐馆5家,激发农户自主创业的内生动力。(佛仁轩)

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